Şarap Fermentasyonu: Tutarlı Sonuçlar İçin Sıcaklığı, Mayayı ve Tankları Kontrol Edin

5.000 litrelik bir Pinot Noir tankının sıcaklığının altı saat içinde 22°C'den 29°C'ye çıkması, iki seçenek vardır: Müdahale edin veya takip eden düzenli olarak belirtilen ürün özelliklerini kabul edin. Şarap fermente etmek pasif bir bekleme oyunu değildir; kalite kararları için dar bir pencereye sahip kontrollü bir biyolojik sunar. Başarıyı oluşturan dört değişkenli maya sağlığı, sıcaklık, oksijen yönetimi ve sanitasyondur. Diğer her şey (tank şekli, pompalama programı, maya besin markası) bu dördünü başlatmak için bir araçtır.

Bu veri boyutu öncesinde, daha sonra seçenekler sunulur. Ticari bir şarap fermantasyonu planlıyorsanız veya takılı bir partinin eksiklerini gideriyorsanız aşağıdaki bölümlere, üretim performansında sonuçların nelerin değişmesine odaklanmaktadır.

Şarap Fermantasyonunun Temelleri: Şeker, Maya ve Zaman

Alkolik fermantasyon, bir molekül molekülünü iki molekül etanol ve iki molekül parçacıklarını parçalamak. Şarap şırasında, kuru fermantasyon için pratik pencere 7 ila 21 fiyat sıcaklığına, maya türüne ve başlangıç şekerine bağlı olarak değişir. 24°C'de sağlam bir maya ile 24°Brix'teki bir kayıtlı 7 günde tamamlanabilir; 16°C'de aynı sıcaklık 18 günde elde edilebilir ve daha fazla çiçek esterini tutabilir.

sayısı üç sayı önemlidir:

• Brix veya şekere başlama: 21–25°Brix, kuru kırmızılar ve beyazlar için tipiktir. 26°Brix'in üzerinde ozmotik stres mayasını yavaşlatır.
• Maya aşılama oranı: 20–30 g/hL aktif kuru maya standarttır. Düşük perdeleme yabani mayayı ve yavaş başlangıçları davet eder.
• Mayanın özümseyebileceği nitrojen (YAN): Çoğu fermantasyon için 150–250 mg/L. 140 mg/L'nin altında, sıkışmış fermantasyon riski keskin bir şekilde artar.

Atış yapmadan önce yalnızca tek bir şeyi ölçüyorsanız YAN'ı ve sıcaklığı ölçün. Tank geometrisinden daha fazla fermantasyon problemi öngörüyorlar.

Şarap Fermentasyonu Sırasında sıcaklık Kontrolü

Sıcaklık, fermantasyon hızı ve aroma üzerinde sahip olabileceğiniz en güçlü kaldıraçtır. Kırmızı şaraplar genellikle 20-32°C'de fermente edilirken, beyaz ve roze şaraplar 12-22°C'yi tercih eder. Aşırı aralığı aştığınızda, filtre aromaları yok olmaz, kendinizli asit üretimini hızlandırırsınız ve istediğiniz taneyi çıkaramadan biten fermantasyon kontrolünün çıkma riskiyle karşı karşıya kalırsınız.

Glikol soğutmalı ceketli tanklar, ayar değerleri ±1°C dahil tutma kontrolü sağlar. Ceketler olmadan, ortam sıcaklığının insafına kalırsınız ve soğuk suya, gece hasadına veya daha hızlı, daha sıcak bir mayalamayı kabul etmek zorunda kalırsınız. Ticari hacimler için, sıcaklık kontrolü genele bağlı değildir; tekrarlanabilir stil ile vintage sistem arasındaki farktır.

Güvenilir Şarap Fermentasyonu için Maya Seçimi ve Beslenme

Ticari maya türleri rekabet faktörü, alkol toleransı ve aroma profilleri seçilir. Yabani veya doğal fermantasyonların karmaşıklığına neden olabilir, ancak aynı zamanda öngörülemezliğe de yol sunar: doğal fermantasyonların durma olasılığı 3 ila 5 kat daha dayanıklıdır YAN ve yönetilmezse. Üretim okumak için çoğu şarap imalathanesi bilinen bir türü kullanır ve besin gruplarını iki içerir: aşıda ve şekerin üçte biri tükendiğinde.

Maya çoğaltımı, küçük bir kültür 10.000 litrelik bir tank için yeterince büyük bir hacim hacmine dönüştürülen adımdır. Bu şirket içinde özel bir çoğaltma üretimi ile yapmak, kaçırmamaya tedariğine olan kesintiler ve tam ihtiyacın olduğu anda boyutlandırılması, aktif bir kültür sağlar.

Otomatik Maya Çoğaltma Tesisi Büyük kapasiteli endüstriyel bira üretimi, manuel sistemlerin güvenilir bir şekilde sağlayamadığı, sürekli, yüksek hacimli saf maya kültürlerinin tedarikini gerektirir. Otomatik Maya Üretimimiz... Ürün Görüntüle →

Kurutulmuş maya tercih edilirse, ağırlığının 10 katı 35–38°C su ve 50 g/hL şekerle yeniden sulandırılması. Besinleri doğrudan rehidrasyon suyuna eklemeyin; bu, mayanın zarını yeniden oluşturmadan strese girmesine neden olabilir.

Kırmızı ve Beyaz Şarap Fermantasyonu: Proses Farklılıkları

Kırmızı şarap fermantasyonu cilt temasını da içerir. Asetifikasyonun önlenmesi ve renk ve tanenin çıkarılması için derilerin ve katıların açıklığının esnek olması. Pompalama veya delme bozma,ekstra eylemi belirler: Bordeaux tarzı bir kırmızı için, fermantasyonun zirve noktasında günde iki pompalama tipiktir , hassas bir Pinot Noir ise günde bir kez hafif bir darbe alabilir. Beyaz şarabın fermantasyonu ise, aksine, genellikle ciltle temas etmeden, preslenip çöktürüldükten sonra başlar. Amaç korumadır: düşük sıcaklık, minimum oksijen ve temiz meyve suyu.

Kırmızılar için, otomatik pompalama özelliğine sahip bir tank, işçi kesintileri ve kesintileri artar. Ayrıca sahada mürettebat olmadan geceleri çıkarma aralıklarını planlamanıza da imkan tanır.

Otomatik Pompalamalı Kırmızı Şarap Fermantasyon Kabı Kırmızı şarap kabuklarından en iyi rengi ve tanenlerinin çıkarılması geleneksel olarak emek yoğun manuel "delme" gerektirir. Kırmızı Şarap Fermantasyon Gemimiz bunu otomatikleştiriyor... Ürün Görüntüle →

Şarap Fermantasyon Sonuçlarını Şekillendiren Ekipman Seçimleri

Tank düzeni, şekli ve ceket tasarımı, fermantasyon kinetiğini doğrudan etkiler. Çoğu şarap bağlantısı için 304 paslanmaz çelik kabul edilebilir, ancak yüksek asitli veya yüksek kalitede sınıflandırılmış şıralar için 316L tercih edilir. Konik bir taban, tortuların değişmesine yardımcı olur ve raf kayıplarını azaltır. Çukur veya kanallı ceketler soğutma ortamı sağlar; Yetersiz soğutma alanına sahip bir tank, 28°C'lik bir yaz 18°C'yi tutmakta zorlanacaktır.

Değişken özellikteki tanklar, birden fazla üzüm çeşidi veya küçük partileri işlerken kullanışlıdır. Ayarlanabilir iç duvar veya bölme paneli, ikinci bir tank satın almadan alma hacmini dağıtma olanakları mevcuttur. Bu esneklik, bir bağ bozumu beklenenden daha fazla meyve verdiğinde veya küçük bir partide yeni bir mayayı denemek istediğinizde önemlidir.

Değişken Kapasiteli Şarap Fermantasyon Tankı Küçük partili şarap imalathaneleri, hasat verimi veya fermantasyon hacimleri tank kapasitesiyle tam olarak karşı üretimle genellikle oksidasyonla mücadele eder. Değişken Kapasiteli Şarap Fermantasyonumuz... Ürün Görüntüle →

Belirtilecek diğer özellikler: kolay temizlik için bir yan yol, en altta bulunan bir raf kolu, orta büyüklükte bir numune valfi ve bir CIP püskürtme topu. Bir miktar maliyet artışı mevcut, ancak biri aynı anda depolanıyor ve oksijen alımını da azaltıyor.

Şarap Fermantasyonunda Sanitasyon ve CIP

Fermantasyondan sonra tanklar bir sonraki partiden önce temizlenmelidir. Şarap taşı, tartarat birikintileri ve maya filmleri, daha sonraki fermantasyonları boz tutulabilir mikrobiyal barınak oluşturur. Doğrulanmış bir CIP tekniğinde tipik olarak 70-80°C'de 15-20 dakika boyunca %1-2 kostik kullanılır, ardından asitle durulama ve son olarak içme suyuyla durulama yapılır. Küçük şarap imalathaneleri için manuel veya yarı otomatik bir CIP arabası çalışıyor; daha büyük mahzenler için veri kaydına sahip otomatik bir kızak tekrarlanabilirlik ve kullanılabilirliği sağlar.

Mevcut tank tasarımınızın etkili temizliğini destekleyip desteklemediğinden emin değilseniz fermantasyon tankı geometrisi ve drenajının temellerini gözden geçirin. Fermantasyon deposunun deposunun bağlı olduğu bu kılavuz CIP'yi pratik hale getiren dahili özellikler içerir.

Meyve suyu hatları ve atık su hatları için aynı temizleme ekipmanını kullanın. Çapraz bulaşma, ticari mahzenlerdeki Brettanomyces ve asetik asit bakterilerinin yaygın bir yerleşim yeri.

Şarap Fermentasyonunu Deneme Grubundan Ticari Hacme Ölçeklendirme

100 litrelik tanklardaki pilot fermantasyonlar nadiren 20.000 litrelik performans öngörür. Isı üretimi hacme göre ölçeklenir, ancak soğutma alanına göre ölçeklenir. 10.000 litrelik bir fermente şırası, soğutma başarısız olursa sıcaklığı günde 5°C artırmaya yetecek kadar ısı üretebilir. Bu nedenle ticari tank seçiminin ardından değil, satışa sunulan ısı performansı hesabına ihtiyaç var.

Anahtar teslim fermantasyon hatları, kırma, presleme, soğutma, fermantasyon tankları, pompalama sistemleri ve CIP'yi koordineli bir süreçte birleştirir. Amaç, operatörler arasında değişiklik gösteren manuel kararları ortadan kaldırmaktır. Otomasyon, şarap yapımı kararının yerini almaz; sistem programı her zaman aynı şekilde yürütülür.

Yeni bir şarap fermantasyon tesisi planlıyorsanız veya mevcut mahzeni genişletiyorsanız, erkenden bir ekipman tedarikçisiyle görüşün. Proses incelemesi ve tank boyutlandırma teklifi isteyin Beklenen Brix, hacim ve stil hedeflerinizle. Doğru tank spesifikasyonu daha sonra yapılacak pahalı yenilemeleri önler.

Şarap fermente ederek, hazırlığından daha fazla iyileşme sağlar. Atıştan önce YAN'ı ve özelliklerin görünümü. Tarzınıza ve alkol hedefinize uygun bir maya türü seçin. Fermantasyonu sıcaklık penceresinin içerisinde tutun. Tankı sanki bir sonraki bağ bozumu buna bağlıymış gibi temizlenebilir, çünkü öyle. Tutarlı şarap üretimi şarap imalathaneleri en pahalı tanklara sahip olanlar değildir; dört değişkenli kontrol eden ve ekipmanlarını bu kontrol etrafında tasarlayanlar onlardır.